Всем известно, что пробка в винной бутылке защищает напиток от кислорода. Однако это не абсолютный барьер, и небольшое количество воздуха, проникающее внутрь, играет ключевую роль в созревании вина. Слишком много кислорода — и вино испортится, слишком мало — и оно не раскроет свой букет. Исследователи из Франции решили детально изучить этот сложный процесс и описали четыре механизма, контролирующих жизнь кислорода внутри бутылки, пишет Phys.org.
Вместо того чтобы открывать бутылки с ценным вином, ученые создали лабораторную модель. Они использовали стеклянные трубки, имитирующие горлышко бутылки, которые герметизировали искусственными пробками разной длины — от коротких (6 мм) до стандартных (42 мм).
Некоторые трубки были пустыми, а другие заполнены жидкостью с яблочной кислотой для имитации вина. Внутрь поместили светящиеся датчики, которые в течение 18 месяцев непрерывно измеряли уровень кислорода в жидкости и в воздушном пространстве сверху, не нарушая герметичности.
Исследование выявило четыре ключевых этапа взаимодействия вина с кислородом. Сразу после укупорки происходит быстрое равновесие — газ перераспределяется между напитком и воздушным карманом в горлышке. Затем, в течение первых девяти месяцев, пробка медленно высвобождает свой собственный запас кислорода, заключенный в ее клетках. С четвертого по пятнадцатый месяц в игру вступают природные фенолы из древесины: они вымываются и вступают в реакцию с кислородом, активно его расходуя. Наконец, на длительном сроке доминирующим становится медленное проникновение воздуха извне через саму пробку и микроскопические зазоры.
Понимание этих процессов дает виноделам мощный инструмент. Теперь, зная тайминг выявленных механизмов, они смогут подбирать идеальную длину и плотность пробки в зависимости от типа вина и предполагаемого срока его выдержки, гарантируя идеальное созревание каждой партии.
Ранее ученые, изучившие 2000-летние виноградные семена из древних колодцев в Тоскане, совершили прорыв, составив самую полную генетическую карту лоз, когда-либо найденных на одном участке. Результаты доказывают, что виноделие Кьянти было не просто локальным промыслом, а частью масштабной и организованной сельскохозяйственной сети Римской империи. Подробнее об этом рассказали в другом материале Hi-Tech Mail.
Источник: hi-tech.mail.ru