Вода в домашней морозилке замерзает со всех сторон сразу — именно так растворенные газы оказываются заперты внутри куба. Ресторанный лед делают иначе, и это меняет его поведение в бокале.
В обычной морозилке холодный воздух окружает формочку со всех сторон одновременно. Температура у стенок опускается ниже нуля, и замерзание начинается по всему периметру сразу. Ледяной слой нарастает снаружи внутрь и постепенно сжимает незамерзшую воду в уменьшающийся центральный пузырь. Именно то, что происходит с этим пузырем в самом конце, и определяет мутность.
Откуда белизна
Кристаллическая решетка льда физически не включает посторонние молекулы. В момент перехода воды в твердое состояние фронт кристаллизации вытесняет растворенные газы (кислород и азот) и минеральные соли вперед, в еще жидкую зону. Чем меньше остается жидкости, тем выше концентрация примесей. Когда центральный объем наконец замерзает, газам некуда деваться — они остаются внутри в виде тысяч мелких пузырьков, а кальций и магний оседают белесым облаком.
Прозрачность льда держится на отсутствии внутренних границ раздела. Там, где пузырек воздуха соприкасается с кристаллом, луч света преломляется и рассеивается в разные стороны. Тысячи таких границ превращают куб в матовый рассеиватель — тот же эффект дает молоко: каждая жировая капля сама по себе прозрачна, но вместе они делают жидкость белой.
Почему на водоемах лед прозрачный
Лед на озере дейтсвительно бывает прозрачным: вода там замерзает строго сверху вниз, медленно, слой за слоем. Фронт кристаллизации движется в одном направлении, и растворенные газы успевают сместиться в незамерзший слой ниже, а затем уйти в атмосферу. Все примеси концентрируются в последнем, самом нижнем слое.
Источник: hi-tech.mail.ru