Новый хлеб не только подходит для диабетиков, так как не вызывает резких колебаний уровня глюкозы, но и является ценным продуктом для здорового питания за счет высокого содержания белка, клетчатки и микроэлементов.
Ученые Пермского Политеха создали новые рецептуры безглютенового хлеба, которые значительно превосходят существующие аналоги по пищевой ценности. В разработанных смесях содержание белка и жиров увеличено в 2-3 раза, а количество углеводов снижено на 30-50%. Это делает продукт подходящим не только для людей с непереносимостью глютена, но и для диабетиков, говорится на сайте Десятилетия науки и технологий в России.
Существующий на рынке безглютеновый хлеб часто изготавливается из очищенных крахмалов — рисового и кукурузного. Такой продукт безопасен, но практически лишен белка и клетчатки, быстро черствеет и вызывает резкий скачок сахара в крови. Кроме того, зарубежные рецептуры часто не подходят для России из-за разницы в доступном сырье. Чтобы решить эту проблему, пермские ученые придумали использовать многокомпонентные мучные композиции на основе местного сырья.
Вместо пшеничной муки основой для новых рецептур послужила смесь из гречки, нута, амаранта, льна и кунжута. Эти культуры богаты белком, полезными жирами и микроэлементами. Для улучшения свойств продукта ученые заменили сахар на сироп топинамбура и добавили псиллиум — клетчатку из семян подорожника. В состав также вошли меланж и сливочное масло для улучшения текстуры и вкуса.
Источник: hi-tech.mail.ru