Команда исследователей из французского Дижона выяснила, каким образом кислород проникает в бутылки вина, закупоренные натуральной пробкой. Результаты работы опубликованы в журнале Science Advances. Авторы показали, что процесс намного сложнее, чем простое «просачивание» воздуха через материал пробки.
Тайная жизнь винной бутылки
Традиционно считается, что основная задача пробки — защитить вино от контакта с воздухом, точнее, с самым активным его компонентом. Однако полностью герметичным такой барьер не является. Небольшие количества O2 все же попадают внутрь бутылки, причем именно они часто помогают напитку созревать и формировать более сложный букет ароматов.
Чтобы более внимательно изучить движение кислорода, авторы разработали лабораторную установку, в которой использовались стеклянные трубки, а не полноразмерные бутылки. Эти трубки в точности повторяли форму и посадку стандартного бутылочного горлышка. Исследователи запечатали их пробковыми цилинрами различной длины, от 6-миллиметровых до стандартных длиной 42 мм.
Некоторые пробирки были пустыми, в то время как другие были заполнены жидкостью, содержащей яблочную кислоту, имитирующую кислотность настоящего вина. Ученые поместили светящиеся датчики внутрь пробирок, чтобы считывать уровень кислорода как в жидкости, так и в воздушном пространстве наверху. Исследователи снимали показания ежедневно в течение 18 месяцев, ни разу не вынимая пробки.
Не через пробку, а по краям
Эксперимент показал, что важную роль играет не только сама пробка, но и зона ее соприкосновения со стеклом. Ученые проанализировали механизмы переноса кислорода и химические процессы, происходящие уже после его попадания в бутылку. Это помогает лучше понять, почему даже одинаковые вина из одной партии могут стареть по-разному.
Ранее другие исследовательские группы уже указывали, что значительная часть кислорода способна проникать именно через микроскопический зазор между стеклом и пробкой, а не сквозь пробочный материал напрямую. Новая работа расширяет эти представления и описывает дальнейшую судьбу O2 внутри емкости. По словам авторов, понимание этих процессов позволит точнее прогнозировать эволюцию вина при длительной выдержке и совершенствовать технологии укупорки, хранения и транспортировки бутылок.
В течение нескольких часов после закупорки бутылки кислород перемешивается между вином и воздухом, находящимся в горлышке бутылки, пока не достигается равновесие. Затем в течение следующих месяцев пробка, которая полна микроскопических воздушных карманов, медленно высвобождает кислород, находящийся внутри ее ячеек. Этот процесс в основном завершается через девять месяцев.
На протяжении первых пятнадцати месяцев хранения натуральные фенолы древесной пробки просачиваются из нее и вступают в реакцию с кислородом, содержащимся в жидкости. В результате уровень свободного кислорода падает. Смолистые продукты окисления полифенолов попадают в жидкость. Обычно их немного, и вкус напитка не меняется, однако в некоторых случаях «что-то идет не так», и у вина появляется специфический запах и привкус.
Между тем кислород извне продолжает медленно проникать внутрь бутылки. С течением времени этот процесс становится доминирующим.
Как найти идеальный способ розлива
Точное знание того, когда и как кислород проходит через пробку и попадает в вино, может помочь виноделам выбрать идеальную пробку в зависимости от типа вина, которое они разливают по бутылкам, и от того, как долго оно должно выдерживаться.
Полное отсутствие кислорода тоже не всегда идет вину на пользу. Предыдущие исследования показывали, что небольшие его количества способны устранять нежелательные сернистые соединения и способствовать формированию устойчивых пигментов в красных винах. Избыточное же окисление, наоборот, приводит к ухудшению качества напитка. Для белых вин избыток кислорода менее полезен нежели для красных и розовых.
Любопытные факты
Некоторые премиальные вина достигают оптимального вкуса лишь спустя десятилетия хранения, поэтому даже минимальные различия в поступлении кислорода могут влиять на итоговый результат.
Тренированный или просто чуткий человеческий нос способен обнаруживать дефекты «пробкового» вина при концентрациях нежелательных веществ на уровне нескольких нанограммов на литр.
Представители винной индустрии много лет спорит о преимуществах натуральных пробок, синтетических аналогов и винтовых крышек именно из-за различий в контроле поступления кислорода в бутиылку.
Недавно мы рассказали, почему стеклянная бутылка 0,75 литра остается оптимальной тарой для даров виноградной лозы.
Источник: hi-tech.mail.ru