Многие знают, что при варке яиц в кипящую воду желательно добавлять соль. Бытует мнение, что соль делает яйца вкуснее и способствует лучшему очищению. В этой статье мы раскроем главный секрет соленой воды, а также расскажем, зачем сваренные яйца нужно обязательно класть в холодную воду.
На самом деле соль в кастрюле никак не влияет на отделение скорлупы. Достаточно варить яйца при слабом кипении.
Второй вариант, как бы это ни звучало, — использовать яйца не первой свежести. Дело в том, что свежие яйца имеют низкий уровень PH, из-за чего их белок оказывается сильнее прикреплен к скорлупе. Однако уже через несколько дней, проведенных в холодильнике этот показатель повышается, и скорлупа счищается намного легче. Сильное кипение заставляет яйца сильнее вращаться, что также прочнее связывает внешние слои белка со скорлупой.
Так стоит ли тогда вообще солить воду?
Спойлер: Да, стоит
Главный секрет соленой воды
Обычно, когда яйцо сварилось, мы говорим, что его белок свернулся. Однако, на деле происходит обратное. С точки зрения физики, в сыром яйце белок уже находится в свернувшемся состоянии, а в процессе варки, наоборот, разворачивается. Так уж устроены белковые молекулы.
Внутри сырого яйца они плавают в виде отдельных микроскопических шариков и никак не взаимодействуют друг с другом. В процессе варки все меняется.
Как известно, основу любого яичного белка составляет вода (85,7%). С ростом температуры молекулы воды постепенно ускоряются и начинают сталкивать шарики белка друг с другом. В результате таких ударов начинается процесс их денатурации. Внутренние связи белковых шариков постепенно разрушаются и они разворачиваются в ленты, образуя прочную связь. Но при чем тут соленая вода, — спросите вы?
Источник: hi-tech.mail.ru