Учёные ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи России исследуют белок браззеин как альтернативный источник сладости. Потенциально он сможет стать безуглеводной заменой сахара в составе целого ряда пищевых продуктов, сохранив их вкусовые качества. В новом исследовании, опубликованном в Clinical Nutrition ESPEN, описаны эксперименты с участием добровольцев, поедавших мороженое, содержавшее этот белок.
Первоначально обнаруженный в плодах западноафриканского растения, а теперь преимущественно производимый с помощью генетически модифицированных грибов, он естественным образом перерабатывается организмом может быть до 2000 раз слаще сахара (при одинаковой массе).
Исследователи из ФИЦ провели испытание с участием 101 взрослого человека с диагнозом метаболически ассоциированной жировой болезни печени (MASLD), состояния, которое часто сопровождается ожирением и диабетом и при котором в печени накапливается жир. В рандомизированном контролируемом двойном слепом перекрёстном исследовании изучали мороженое, один из наиболее привлекательных видов сладких продуктов.
Каждый участник в три разных дня съедал стандартную 100-граммовую порцию ванильного мороженого: одну с сахаром, одну с браззеином и одну с браззеином и пищевым волокном инулином. Бессахарные рецептуры отличались и другими ингредиентами, поэтому исследователи предупреждают, что приписывать эффект одному только браззеину нельзя.
«С точки зрения клинического питания результаты показывают, что исследованные бессахарные рецептуры с браззеином заслуживают дальнейшего изучения в качестве возможной замены сахара для пациентов с MASLD, в том числе страдающих диабетом 2 типа», пишут авторы опубликованной работы.
Особенно выделялось то, что подъём уровня глюкозы после еды существенно уменьшался как после браззеина, так и после браззеина с инулином. В обоих случаях скачки были примерно вдвое меньше, чем после мороженого с сахаром. Снижение скачков глюкозы оказалось ещё более выраженным у участников с диабетом 2 типа, хотя было существенным и у людей без диабета; серьёзных побочных эффектов зарегистрировано не было.
Результаты подкрепляют предыдущие исследования на мышах, показавшие, что браззеин может служить заменителем сахара, сохраняя сладкий вкус без связанных с сахаром недостатков, и создают основу для более длительных исследований с наблюдением за участниками и уровнем их глюкозы.
Однако, как отмечают исследователи, сахар обеспечивает не только сладость: например, в мороженом он придаёт продукту объём и вязкость. Исследование показывает, что вместе с браззеином можно использовать другие ингредиенты‑наполнители, получая продукт, очень похожий на обычный.
Пока мы не знаем, как продукты с браззеином вместо сахара могут влиять на содержание жира в печени, диабет, артериальное давление и другие связанные с ними состояния на протяжении месяцев или лет.
«Необходимы более длительные исследования, чтобы установить, приводит ли регулярная замена десертов с сахарозой продуктами с браззеином к устойчивым преимуществам для обмена веществ, состояния печени, микробиома или пищевого поведения», пишут исследователи.
Источник: habr.com