Студенты Сибирского государственного университета науки и технологий имени академика М. Ф. Решетнева (Университет Решетнева) создали технологию получения пищевых порошков из растительного сырья, которая сохраняет до 90% биологически активных веществ. Первым продуктом стал порошок из тыквы с высоким содержанием бета-каротина, витамина С и пищевых волокон.
Технология включает два этапа: конвекционную сушку при щадящей температуре 65 °C и последующий размол в центробежно-размольном аппарате с инерционным движением рабочих тел. По словам разработчиков, такой аппарат впервые применён для пищевых порошков — он измельчает продукт без перегрева и окисления. Из 230 г свежей тыквы после сушки и размола получается около 23 г концентрата.
Добавление 5–7% порошка в тесто или фарш повышает пищевую ценность без изменения вкуса. Готовый продукт имеет оранжево-жёлтый цвет и натуральный запах тыквы. Его можно использовать в хлебопекарной, кондитерской, молочной и мясной промышленности, при производстве напитков, а в ресторанах — как натуральный краситель и загуститель. Технология позволяет перерабатывать некондиционные овощи и масштабируется на другие виды сырья.
«Мы хотели получить не просто порошок, а настоящий концентрат полезных веществ. Конвекционная сушка при 65 градусах по Цельсию — это компромисс между скоростью и сохранностью: при такой температуре витамин С и каротиноиды разрушаются минимально. Получилось, что всего из 230 г свежей тыквы после сушки и размола выходит около 23 г порошка — очень концентрированный продукт. Добавляя 5-7% такого порошка в тесто или фарш, можно значительно повысить пищевую ценность без изменения вкуса. Готовый порошок имеет оранжево-жёлтый цвет, натуральный вкус и запах свежей тыквы», — рассказала руководитель проекта Александра Снигерёва.
Источник: www.ferra.ru