Приготовление пищи стало важнейшей вехой в эволюции человеческой цивилизации — термическая обработка позволяет еде легче усваиваться и повышает ее энергетическую ценность, уничтожает вредные патогены и улучшает вкус продуктов. Однако чрезмерный нагрев может оказывать обратный эффект, особенно на белки.
Сильный нагрев модифицирует белки таким образом, что снижает их пищевую ценность, но до сих пор оставалось неясным, как долгосрочное потребление таких обработанных белков влияет на физиологические и поведенческие реакции.
Команда специалистов Киотского университета решила ответить на этот вопрос, проведя эксперимент на мышах. «Что происходит с молекулами из пищи после того, как мы их съедаем? — говорит первый автор исследования Томоко Асаи. — Я хотела узнать, меняет ли пищевая обработка усвоение этих белков, а также их биологические эффекты».
Ученые приготовили водный раствор изолята соевого белка и нагревали его до 121 градуса Цельсия в течение 20 минут — режим, который может использоваться в промышленной обработке некоторых продуктов. Затем провели имитацию пищеварения в пробирке, чтобы изучить состав аминокислот и усвояемость. После этого мышей кормили таким обработанным соевым белком в течение шести недель и наблюдали за физиологическими и поведенческими изменениями.
Оказалось, что 20‑минутное нагревание заметно уменьшило содержание свободных аминокислот в белке и увеличило долю нерастворимого белка и крупных растворимых пептидов. Для организма это означает, что такие белки перевариваются хуже, а доступных аминокислот — строительного материала для тканей и гормонов — становится меньше. У мышей действительно снижались уровни аминокислот в крови, то есть биодоступность белка падала. На этом эффекты не закончились: у животных, получавших сильно нагретый соевый белок, уменьшился уровень периферического серотонина — важного сигнального вещества, связанного в том числе с работой кишечника и нервной системы, — и изменилось так называемое поведение социальной новизны, то есть реакция на незнакомых особей.
Источник: hi-tech.mail.ru