Рис — основа рациона для более чем половины населения Земли. Казалось бы, этот продукт изучен вдоль и поперек, но ученые до сих пор продолжают открывать в нем новые компоненты и полезные свойства.
Специалисты университета Хоккайдо решили внимательно изучить то, на что раньше почти не обращали внимания — жиры в составе риса. Хотя липиды составляют всего около 2% зерна (для сравнения: крахмала в нем более 85%), именно они могут серьезно влиять на пищевую ценность, вкус и общее качество продукта.
Авторы исследования проанализировали 56 сортов риса японика — короткозерного риса, который после варки становится мягким и слегка клейким. Ученые изучили коричневый, красный, зеленый и черный рис, применив современные методы анализа — жидкостную хроматографию и масс-спектрометрию.
«Несмотря на то, что липиды составляют лишь небольшую часть риса, они критически важны для определения его пищевой ценности, — объясняет ведущий автор исследования профессор Сиддабасаве Гоуда. — Они помогают поддерживать целостность клеточных мембран, хранить энергию и поддерживать важные сигнальные процессы в организме».
В ходе работы ученые идентифицировали 196 различных липидных молекул, относящихся к пяти основным группам. Особенно выделились пигментированные сорта — черный и зеленый рис. В них обнаружились потенциально полезные жиры, включая соединения FAHMFA и LNAPE. Ученым уже известно о связи этих типов липидов с противовоспалительной активностью и улучшением метаболического здоровья. Примечательно, что соединения FAHMFA впервые были обнаружены именно в рисе.
Источник: hi-tech.mail.ru