Лед испаряется при −18°C без нагрева — это следствие физики. Но то, что продукты теряют влагу прямо в запаянном пакете, удивляет. Разбираем, как устроена эта утечка и куда в итоге уходит вода.
Лед в морозильной камере испаряется без нагрева — это сублимация, прямой переход из твердого состояния в газообразное. Именно из нее вытекает более неочевидный факт: продукты в закрытом пакете теряют влагу по той же причине, и разница температур внутри самой камеры запускает этот процесс снова и снова.
Две температуры в камере
Морозильная камера устроена неоднородно. Испаритель — змеевик, по которому циркулирует хладагент, — работает при −25…−30°C, тогда как продукты хранятся при стандартных −18°C. Давление насыщенного пара над льдом резко зависит от температуры: при −18°C оно примерно в два-три раза выше, чем при −28°C.
Из этого перепада возникает постоянный поток. Молекулы водяного пара движутся туда, где их концентрация ниже, — от поверхности продуктов к холодному змеевику. Упаковка замедляет этот перенос, но не останавливает его: пока разница температур сохраняется, сублимация идет непрерывно.
Лед минует жидкость
Именно поэтому поверхность продукта обезвоживается, хотя вода никуда не вытекает. Лед на поверхности мяса или хлеба переходит напрямую в пар — и на этом месте остаются обезвоженные участки. В пищевой науке их называют freezer burn («морозный ожог»): серовато-белые пятна с измененной структурой белка, которая после размораживания уже не удерживает мясной сок. Есть такое мясо безопасно, но текстура и вкус в пострадавших местах уже не восстановятся.
Источник: hi-tech.mail.ru