Сибирского ученые предложили заменить традиционные лаваши и лепешки на полезные обертки из овощей и фруктов. Новая технология позволяет создавать листы с высокой нутриентной плотностью, которые могут стать основой для здорового фастфуда.
Ученые Новосибирского государственного технического университета (НГТУ НЭТИ) разработали технологию производства листовых полуфабрикатов из овощей и фруктов. По мнению разработчиков, фруктовые и овощные листы могут стать здоровой альтернативой традиционным лепешкам, лавашам и рисовой бумаге в индустрии быстрого питания. Информация о разработке опубликована на сайте Десятилетия науки и технологий в России.
В отличие от мучных изделий или водорослей нори, новые обертки низкокалорийны. При этом они сохраняют витамины, минералы и клетчатку исходного сырья. В лаборатории вуза уже успешно изготовили листы из моркови, свеклы, яблок и хурмы.
Технология производства включает измельчение сырья до состояния пюре с добавлением структурообразователей, которые формируют каркас листа и предотвращают расслоение. Затем масса формуется и сушится при строго определенном температурном режиме, сохраняющем питательные вещества.
«Создание овощных и фруктовых листовых полуфабрикатов требует баланса между рецептурой и режимами обработки. С одной стороны, это оптимизация соотношения ингредиентов в рецептуре, с другой — оптимизация параметров технологических процессов на разных стадиях: до какой величины частиц измельчить массу, до какого процента влажности сушить листы, чтобы получился качественный продукт. Определение оптимального размера частиц пюре напрямую влияет на равномерность распределения влаги и гомогенность структуры готовой пленки», — рассказала заведующая кафедрой технологии и организации пищевых производств НГТУ НЭТИ Лада Рождественская.
Источник: hi-tech.mail.ru