Учёные УрФУ выяснили, что предварительное облучение молочнокислых бактерий малыми дозами рентгеновского излучения ускоряет их работу. Время созревания йогурта сокращается на 30–60 минут. Вкус и качество продукта не меняются, он остаётся безопасным.
Исследователи облучали закваски дозами 60, 80 и 120 сантигрей, что сопоставимо с естественным радиационным фоном за 300–500 лет. Обработка ускоряла процесс сквашивания: например, шестичасовое созревание сокращалось до пяти с половиной часов. Бактерии становились активнее, но продукт не терял качества.
Учёные подчёркивают, что йогурт остаётся безопасным при хранении в холодильнике. Они планируют выяснить, какие именно дозы оптимальны и что происходит с бактериями на клеточном уровне. В перспективе метод может применяться не только в пищевой промышленности, но и для подготовки живых организмов к стрессовым условиям.
«Предварительное облучение закваски не делает йогурт хуже. Ни сразу после воздействия, ни при хранении вкус и качество йогурта не меняются, он остаётся безопасным, если, конечно, хранится в холодильнике», — рассказала одна из авторов исследования, доцент кафедры технологии органического синтеза УрФУ Ирина Селезнева.
Источник: www.ferra.ru