Новый метод оценки вкусовых характеристик полифенолов — растительных соединений, содержащихся в чае, какао, фруктах и овощах — поможет в разработке функциональных продуктов питания и поможет узнать больше о том, как вкусовые ощущения влияют на пищеварение и здоровье.
Полифенолы известны своим потенциальным положительным влиянием на здоровье, в частности, считается что они могут снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и заболеваний, связанных со старением. Однако, несмотря на десятилетия исследований физиологических эффектов полифенолов, ученые до сих пор мало понимали, как конкретные химические структуры этих соединений влияют на вкусовые ощущения. А ведь оттенки вкуса не только определяют пищевые предпочтения, но и могут влиять на биологические реакции в пищеварительной системе.
Специалисты под руководством профессора Наоми Осакабе из Технологического института Шибаура в Японии разработали структурированную систему сенсорной оценки для количественного анализа вкусовых характеристик полифенолов и их связи с химическим строением.
Ученые сосредоточились на четырех представительных полифенолах с разными химическими структурами: галловой кислоте, кверцетина гидрате, эпигаллокатехина галлате (EGCG) и фракции процианидинов из какао. Семь тщательно отобранных дегустаторов прошли четыре месяца интенсивных тренировок для улучшения способности различать кислоту, горечь и терпкость.
Эксперименты выявили четкие различия между соединениями. Галловая кислота производила сильную кислоту, похожую на лимонную кислоту. EGCG, основное соединение зеленого чая, генерировал выраженную горечь и мягкую терпкость. Фракция процианидинов показала интенсивную терпкость, вероятно, из-за взаимодействия полимеризованной структуры с белками слюны. Напротив, кверцетина гидрат почти не имел заметного вкуса из-за низкой растворимости в воде.
Источник: hi-tech.mail.ru