Группа ученых из Германии задалась вопросом: куда исчезает характерная горечь кофеина, когда мы пьем кофе? «Мы хотели объяснить, почему кофейные напитки не имеют вкуса кофеина, хотя его концентрация в кофе намного превышает воспринимаемый уровень», — поясняет соавтор исследования Михаэль Гигль.
Ученые провели серию экспериментов с участием специально обученных дегустаторов, чтобы оценить вкус кофеина в разных условиях. Оказалось, что в самом напитке его типичная жесткая горечь почти полностью маскируется — почувствовать ее можно лишь тогда, когда в кофе добавляют примерно в десять раз больше кофеина, чем бывает в обычной чашке.
Ученые предположили, что дело в том, что кофеин связывается с другими соединениями, естественно присутствующими в кофе. Чтобы проверить это, они приготовили растворы кофеина с добавлением двух типов молекул: хлорогеновой кислоты (она содержится в сырых зернах) и так называемых меланоидинов — соединений, которые образуются при реакции Майяра во время обжарки. Именно меланоидины во многом отвечают за цвет и аромат обжаренного кофе.
Дегустаторы обнаружили, что при одновременном присутствии в напитке кофеина, хлорогеновой кислоты и меланоидинов субъективное ощущение горечи снижалось примерно вдвое. Один из авторов работы, Оливер Франк, предполагает, что кофеин образует с меланоидинами молекулярный комплекс, который из‑за своих размеров и структуры хуже взаимодействует с рецепторами горького вкуса на языке. То есть кофеин оказывается как бы «спрятан» в более крупной молекулярной сборке и меньше активирует рецепторы, отвечающие за горький вкус.
Сила этих взаимодействий, вероятно, зависит от режима обжарки: разная температура и длительность могут менять структуру меланоидинов, а значит, и их способность связывать кофеин. Это может частично объяснять, почему разные сорта и степени обжарки дают различный профиль горечи, даже при схожем содержании кофеина.
Авторы исследования подчеркивают, что на вкус кофе влияет целый «букет» горьких соединений, генерируемых во время обжарки, и уникальный профиль горечи — результат их совместного действия. Новые данные о том, как именно кофеин взаимодействует с меланоидинами и другими компонентами, помогут создавать более сбалансированные по вкусу кофейные напитки и ароматизаторы. Лучше понимая химию чашки кофе, мы можем научиться тоньше управлять ее вкусом.
Ранее ученые выяснили, чем параксантин лучше кофеина.
Источник: hi-tech.mail.ru