Специалисты Вроцлавского университета наук об окружающей среде и жизни и Вроцлавского медицинского университета под руководством доцента Хелены Морейры сравнила комбучу, приготовленную из черного, зеленого, белого чая, улуна и пуэра. «Тип чая действует как специфическая матрица, которая управляет процессом ферментации и влияет на конечный состав напитка, — объясняет Морейра. — Разные сорта чая изначально содержат разное количество полифенолов, катехинов, кофеина и других биоактивных соединений, которые затем метаболизируются микроорганизмами SCOBY».
SCOBY (аббревиатура от английского словосочетания Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) — это симбиотическая культура бактерий и дрожжей, которая ферментирует подслащенный чай. Именно эту культуру мы называем чайный гриб или медузомицет. Во время процесса ферментации происходят интенсивные биохимические превращения: дрожжи расщепляют сахара на спирт и углекислый газ, а бактерии превращают их в органические кислоты, в основном уксусную и глюконовую, которые отвечают за характерный кисловатый вкус напитка.
Авторы работы использовали современные хроматографические методы и масс-спектрометрию для точного отслеживания изменений, происходящих во время ферментации, и сравнили сотни химических соединений в разных видах комбучи. Анализы показали заметное увеличение концентрации веществ, ответственных за цветочные и фруктовые ноты, в том числе, линалоола и 2-фенилэтанола. Эти соединения встречаются в цветах и эфирных маслах. При этом некоторые вещества, характерные для свежезаваренного чая, исчезали, уступая место новым метаболитам.
«Самым удивительным был масштаб изменений во время ферментации и то, насколько сильно они зависели от типа используемого чая, — отмечает Морейра. — Несмотря на идентичные условия ферментации, мы получили комбучу с очень разными профилями летучих ароматических соединений».
Самую высокую антиоксидантную активность и способность нейтрализовать свободные радикалы — реактивные молекулы, повреждающие клетки и ускоряющие старение — показали напитки, приготовленные из зеленого чая и улуна. Комбуча из зеленого чая отличалась более свежим, растительным ароматом, улун давал выраженные цветочные и фруктовые нот, а черный чай и пуэр создавали более тяжелый, землистый аромат.
Ученые подчеркивают: несмотря на многобещающие лабораторные результаты, для окончательных выводов о пользе комбучи для здоровья необходимы клинические исследования. «Ферментированные продукты сейчас находятся в центре интереса ученых, потому что они сочетают традиционные технологии с современным подходом к здоровью и питанию», — резюмирует Морейра.
Ранее ученые выяснили, что происходит с организмом, если пить комбучу каждый день.
Источник: hi-tech.mail.ru