Почему одна стевия сладкая, а другая горчит? Ученые нашли генетический переключатель вкуса — и это может привести к революции в индустрии здорового питания.
Стевия давно считается одной из самых популярных альтернатив сахару: ее экстракты в сотни раз слаще сахарозы и при этом почти не содержат калорий. Но многие потребители замечают, что разные сорта растения отличаются по вкусу — некоторые напоминают обычный сахар, а другие оставляют неприятное горькое послевкусие. Японские ученые выяснили, почему так происходит.
Исследователи из Университета Тоямы обнаружили, что вкус стевии напрямую связан с работой определенных генов и даже с тем, в каких клетках листа они активируются. Работа опубликована в журнале New Phytologist.
Сладость под микроскопом
Ученые изучали растение Stevia rebaudiana (стевия медовая), листья которого содержат стевиолгликозиды — вещества, обеспечивающие сверхсладкий вкус. Особенно ценными считаются ребаудиозиды D и M: именно они дают наиболее «чистую» сладость без характерной горечи.
Команда создала подробную карту генома стевии и определила гены, отвечающие за синтез этих соединений. Затем исследователи применили методы секвенирования отдельных клеток и визуализации химических веществ внутри тканей листа. Это позволило напрямую увидеть, где именно образуются самые сладкие молекулы.
По данным работы, ключевую роль играют гены группы glycosyltransferase. Именно вариации их активности определяют, насколько приятным окажется вкус конкретного сорта стевии. Ученые считают, что открытие позволит выводить новые разновидности растения с улучшенными вкусовыми свойствами без искусственных добавок.
Источник: hi-tech.mail.ru