Комбинация традиционной жарки и микроволн снижает впитывание масла в картофель фри. Рассказываем о принципах новой технологии и перспективах ее внедрения в пищевой промышленности.
Ученые из Университета Иллинойса совместно с коллегами из Вашингтонского государственного университета провели исследование, чтобы выяснить, как можно сделать картофель фри менее жирным, сохранив его вкус и текстуру. Для экспериментов использовалась специально разработанная микроволновая фритюрница, работающая на двух частотах — 2,45 ГГц (как в обычных микроволновках) и 5,8 ГГц, пишет ScienceDaily.
Картофельные ломтики для тестов тщательно подготавливали: их промывали, чистили, нарезали, бланшировали и солили, а затем обжаривали в соевом масле при 180 °C. На протяжении всего процесса ученые фиксировали ключевые параметры — температуру, давление, влажность, текстуру, объем и содержание масла.
Главный вызов жарки — не допустить впитывания масла продуктом. Пока картофель сырой, его поры заполнены водой, и масло не может попасть внутрь. Но по мере нагревания вода испаряется, создавая пустоты и отрицательное давление, из-за чего масло начинает проникать в продукт.
«Представьте соломинку в напитке: если дуть в нее, жидкость выталкивается наружу (положительное давление), а если втягивать воздух — поднимается вверх (отрицательное давление). В картофеле происходит то же самое: при отрицательном давлении масло засасывается внутрь», — поясняет руководитель исследования Паван Сингх Такхар.
Источник: hi-tech.mail.ru