Отечественные ученые разработали уникальную рецептуру капучино, благодаря которой пена в популярном напитке сохраняет свою структуру гораздо дольше обычного.
Капучино занимает лидирующее место среди популярных кофе-напитков в России. Основная проблема связана с быстрым разрушением его главного украшения — пышной молочной пенки. Уже спустя 10−15 минут после подачи напиток утрачивает эстетичный внешний вид. Задача российских ученых заключалась не просто в анализе факторов, влияющих на стабильность пены, но и в создании удобного рецепта для продления срока ее существования.
Работа началась с анализа классической структуры молока, говорится на сайте Десятилетия науки и технологий в России. Молоко представляет собой сложную дисперсную систему, содержащую белковые мицеллы казеина и эмульгированные капли жира. Ученые исследовали взаимодействие трех важнейших аспектов: биологического (роль защитного белка и липидной мембраны), химического (молекулярные взаимодействия в системе) и физического (силы, действующие на пленки жидкости). На основании проведенного анализа удалось сформулировать основную гипотезу: достигнуть максимальной стабильности пены невозможно исключительно за счет естественных характеристик молока, необходима направленная коррекция его состава.
«Мы исходили из того, что даже безупречная техника взбивания наталкивается на физико-химический “потолок” стабильности натурального молока. Первые же эксперименты подтвердили закономерность: максимальную устойчивость пенка демонстрирует при высокой температуре (до 60°C) и пониженной жирности. Однако этот выигрыш исчислялся минутами, а наша цель измерялась десятками минут или даже часами. Решение мы нашли в целенаправленном управлении реологией и динамикой поверхностных пленок», — комментирует студентка Политехнического института НовГУ Дарья Трошкова.
Источник: hi-tech.mail.ru