Мировая индустрия шоколада в последние годы столкнулась с кризисом: урожаи какао падают, цены растут, а вкус любимых миллионами людей сладостей постепенно становится все хуже.
По данным Международной организации по какао, производство этого сырья в 2023—2024 годах значительно сократилось, особенно в Африке, которая обеспечивает большую часть мирового экспорта. Причинами стали засуха, климатические проблемы и болезни растений. Чтобы не зависеть от нестабильных поставок, ученые все активнее ищут аналоги какао, и, похоже, им удалось сделать перспективный шаг в этом направлении.
Команда специалистов Национального университета Сингапура под руководством профессора Лью Шао Цюаня сообщила о разработке технологии, превращающей мякоть плодов рожкового дерева (кэроб) в ароматный и сбалансированный аналог настоящего шоколада. Кэроб — это побочный продукт производства камеди рожкового дерева, которая широко используется в пищевой промышленности как загуститель. Кэроб имеет сладкий вкус, не содержит кофеина и богат клетчаткой, витаминами и минералами, за что он ценится поклонниками здорового питания, однако его аромат и структура все-таки не дотягивают до какао-порошка, и, соответственно, вкус шоколада из кэроба гораздо бледнее, чем вкус «классического» лакомства.
Ученые нашли способ решить эту проблему с помощью двух биотехнологических процессов. В первом случае кэроб обрабатывают соевым белком, подвергнутым воздействию специальных ферментов. Такая обработка придает кэробу мягкую горчинку, делает его вкус ближе к темному шоколаду и формирует ароматические вещества, типичные для какао. В результате сырье утрачивает лишние для шоколада «травянистые» ноты и приобретает более насыщенный вкус. Второй процесс основан на действии фермента, который стимулирует образование натуральных сахаров во время обжарки. Он запускает мягкую карамелизацию и придает будущему продукту сладковато‑карамельный аромат и гладкую текстуру.
Источник: hi-tech.mail.ru