Как только вы разрезаете авокадо, запускается необратимый процесс, который за считанные часы превращает аппетитную зеленую мякоть в непривлекательную коричневую массу.
Этот процесс называют ферментативным потемнением, и он связан с химией самого фрукта, а точнее — с особым ферментом под названием полифенолоксидаза (PPO). «Когда вы разрезаете авокадо, клетки его мякоти соприкасаются с кислородом воздуха, — объясняет специалист по субтропическим культурам Мэттью Фатино из Калифорнийского университета. — Фермент PPO запускает реакцию между кислородом и фенольными соединениями, которые содержатся в мякоти, в результате чего образуется пигмент меланин». Именно он окрашивает поверхность среза в коричневатый цвет. Кстати, по той же причине и с тем же механизмом темнеют разрезанные яблоки.
Ферментативное потемнение не только делает более темным цвет авокадо, но и постепенно меняет его вкус. Этот фрукт богат жирами, которые, при взаимодействии с кислородом окисляются и становятся горьковатыми на вкус. Однако умеренно потемневшее авокадо все еще безопасно для употребления — достаточно срезать потемневший верхний слой, чтобы под ним вновь открылась свежая зеленая мякотьи. «Если же дать процессу зайти слишком далеко, через пару дней можно почувствовать уже прогорклый вкус», — отмечает Фатино.
Источник: hi-tech.mail.ru