Новое открытие может радикально изменить производство десерта, который любит весь мир. Специалистам удалось найти ключевые факторы, которые определяют вкус будущего продукта еще на стадии ферментации какао-бобов.
Стадия ферментации на первый взгляд кажется максимально простой — фермеры складывают свежесобранные бобы в корзины или ящики, где они некоторое время лежат, взаимодействуя с микроорганизмами. Удивительно, но именно ферментация играет решающую роль в формировании аромата, снижении горечи и раскрытии всего богатства неповторимого вкуса шоколада.
Обычно процесс ферментации происходит практически стихийно. Какая именно микрофлора возьмет верх, как будут меняться температура в ящиках с бобами и их кислотность, что в итоге получится — все это зависело от конкретной фермы, сезона или региона. Именно поэтому из одной и той же разновидности какао мог получиться шоколад с очень разными вкусовыми характеристиками. «Ферментация — это естественный процесс, которым управляют микробы. Сейчас фермеры практически никак не могут повлиять на то, какие именно микроорганизмы доминируют и какие химические соединения формируются», объясняет автор исследования, доктор Дэвид Гопалчан из Школы бионаук Ноттингемского университета.
Источник: hi-tech.mail.ru