Учёные придумали способ приготовления яйца, который не требует особых кулинарных навыков или модных приспособлений. Для этого потребовалось около 300 яиц, хотя исследователи «не съели их все», сказал Пеллегрино Мусто, эксперт по полимерам из Национального исследовательского совета Италии. По словам исследователей, их метод сохраняет текстуру яйца, а также его питательную ценность.
Обе части яйца требуют разной температуры приготовления, поскольку имеют разные химические компоненты. «Белок в основном состоит из воды и белков», — говорит Эмилия Ди Лоренцо, аспирантка из лаборатории доктора Ди Майо в Неаполитанском университете Федерико II, которая недавно опубликовала работу о пенообразовании в пицце. «Желток же, напротив, гораздо богаче питательными веществами».
Популярный способ варки яиц — погружение в кипящую воду не менее чем на 10 минут. Этого достаточно, чтобы желток тщательно проварился. Но этого времени достаточно также и для того, чтобы белки альбумина развернулись и слиплись, выбрасывая молекулы воды при нагревании. При таком подходе вокруг желтка может образоваться зелёное кольцо, которое указывает на наличие пахучего сульфида железа.
«Многие люди говорят, что им не нравится резиновость яичного белка или зернистость желтка в сваренном вкрутую яйце, — говорит Нельсон Серрано-Бахри, шеф-повар и директор по инновациям American Egg Board, главной торговой ассоциации яичной индустрии, которая в последнее время сталкивается с ростом цен и опасениями по поводу птичьего гриппа.
С другой стороны, для варки всмятку требуется гораздо меньше времени. При этом белок не успевает слишком затвердеть, но желток может остаться слишком мягким. Г-жа ди Лоренцо объяснила, что желток богат липидами, которые при нагревании становятся более жидкими. Хотя некоторые люди предпочитают жидкий желток, другие находят его отвратительным.
Третий метод, известный как су-вид, предусматривает приготовление яйца в течение часа на водяной бане при температуре 66°С. Это идеальная температура для желтка, но длительное воздействие менее оптимально для белка, поскольку вода недостаточно горячая, чтобы денатурировать его белки.
Новый метод учёных, разработанный с помощью программного обеспечения для гидродинамики, предусматривает чередование кипящей и тёплой воды: Яйцо две минуты находится в 100-градусной воде, затем две минуты при температуре 30 градусов, и этот цикл повторяется восемь раз. Доктор Ди Майо объяснил, что средняя температура двух погружений, 66 градусов, идеально подходит для желтка, в то время как более горячая ванна достаточна для приготовления белка.
«Ключевой момент нашего метода — хорошо проваренный белок без потери желтка», — сказал доктор Ди Майо.
По сравнению с другими методами, периодические ванны лучше сохраняют питательные вещества яйца, говорится в исследовании. Авторы отметили более высокую концентрацию полифенолов — соединений, защищающих от повреждения ДНК.
«Возможно, это гениально, но для кого предназначен этот метод?» — спросила Деб Перельман, ведущая популярный блог Smitten Kitchen. «В домашней кулинарии приходится искать баланс между идеальным блюдом и разумным количеством усилий для его приготовления».
У новой итальянской методики есть один большой недостаток. «Сваренное периодическим методом яйцо сложнее очистить, потому что оно становится мягче», — говорит доктор Ди Майо.
Но г-н Серрано-Бахри сказал, что их «Совет по яйцам» занимается этим вопросом. «Мы проводим исследование, чтобы выяснить это», — сказал он. «В ближайшие месяцы я смогу дать вам ответ».
Источник: habr.com
Похожие новости:
Раскрыты признаки, по которым можно понять, испортились ли яйца
Ученые научились идеально варить яйца
Физики придумали идеальный способ варки яиц — он делает их вкуснее и полезнее
«Слушая подкасты, ничего не узнаешь, ты должен устать, упасть без задних ног — такой должна быть встреча с образованием»