Работа физиков не только объясняет научные аспекты приготовления cacio e pepe, но и подчеркивает, как научный подход может помочь в решении даже, казалось бы, простых кулинарных задач.
Группа физиков из Института физики сложных систем Макса Планка в сотрудничестве с коллегами из Университета Барселоны и Института науки и технологий Австрии разработала научно обоснованный рецепт популярного итальянского блюда cacio e pepe. В своем исследовании ученые изучили процессы, которые приводят к образованию нежелательной «моцареллоподобной» консистенции, и выяснили, как ее избежать.
Cacio e pepe — это традиционное итальянское блюдо, состоящее всего из трех ингредиентов: пасты, сыра пекорино и черного перца. Но в реальности процесс приготовления требует еще одного ключевого элемента — воды, в которой варилась паста. Обычно для этого блюда используются спагетти.
На первый взгляд, рецепт кажется простым: пасту варят, затем извлекают из воды, и в оставшуюся жидкость добавляют тертый сыр и перец. Однако добиться идеальной консистенции соуса непросто. Ошибки в сочетании температуры воды, уровня крахмала и количества сыра часто приводят к образованию комков, которые исследователи назвали «моцарелловой фазой».
Чтобы найти идеальную формулу приготовления, физики провели серию экспериментов, добавляя различные количества сыра в воду при постоянной температуре и фиксированном объеме пасты. Они фиксировали результаты с помощью фотографий и создали фазовую диаграмму, отражающую изменения структуры соуса в зависимости от условий.
Источник: hi-tech.mail.ru
