За восхитительным вкусом и ароматом шоколада стоят определенные молекулы. Но эти же соединения могут иметь нежелательные последствия для здоровья, если их слишком много.
Согласно исследованию, многие соединения, присутствующие в шоколаде, находятся в достаточно низких концентрациях, чтобы быть безопасными для здоровья. Однако в некоторых видах выпечки эти же молекулы были обнаружены в более высоких концентрациях, сообщает Phys.org.
При изготовлении шоколада какао-бобы обжаривают, чтобы придать им шоколадный вкус. Во время этого процесса образуются новые молекулы, α,β-ненасыщенные карбонилы. Этот класс карбонилов очень реактивен и потенциально генотоксичен или способен вызвать повреждение ДНК при употреблении. Но только в больших концентрациях.
Хотя эти карбонилы естественным образом содержатся во многих продуктах питания, они также используются в качестве вкусовых добавок. Некоторые из них запрещены в Европейском Союзе, в том числе фуран-2(5H)-он, который придает маслянистый вкус.
Для того, чтобы лучше понять, как эти молекулы образуются естественным образом в пищевых продуктах и могут ли они присутствовать в количествах, представляющих опасность для здоровья, исследователи провели анализ шоколада и других сладких лакомств на наличие 10 различных α,β-ненасыщенных карбонилов. Некоторые из этих молекул уже признаны безопасными Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов, в то время как другие все еще оцениваются на предмет их влияния на здоровье.
Источник: hi-tech.mail.ru
